Главная » Статьи » Особенности процесса профессиональной подготовки поваров

Особенности процесса профессиональной подготовки поваров

Особенности процесса профессиональной подготовки поваров

Токарев Михаил Алексеевич

Преподаватель

Частное учреждение дополнительного профессионального образования «Учебный центр РОСТ», Россия, Нижний Новгород 

Аннотация: По информации различных источников, профессия повар входит в десятку наиболее часто размещаемых вакансий. На сегодняшний день есть три основных способа обучиться на повара . Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки. Автор ставит перед собой задачу рассмотреть основные особенности процесса обучения поваров.

Ключевые слова: знания, навыки, обучение, общественное питание, повар, ресторан, стандарт, учебный центр.

После вступления в силу Профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н возник вопрос о необходимости пересмотра процесса обучения поваров с целью приведения в соответствие требований рынка труда и нормативных документов.

На сегодняшний день обучиться профессии повар можно несколькими способами. Можно пройти обучение в техникуме или колледже и получить диплом о среднем профессиональном образовании. Параллельно можно получить и поварской разряд. Другим способом освоить профессию повара можно, пройдя обучение в учебных центрах (образовательных учреждениях профессионального обучения), ведущих подготовку по профессии повар. Последним способом получения профессии повара является обучение непосредственно на предприятии общественного питания – чаще всего в ресторане (так например, многие ресторанные сети на сегодняшний день обладают своими учебными центрами, в деятельность которых входит не только обучение, но и повышение квалификации поваров).

Каждый из способов обучения имеет как свои преимущества, так и недостатки.

Если рассматривать такой критерий обучения, как время, то можно отметить, что учебные центры находятся в самом выгодном положении, т.к. они могут не вносить в программу подготовки непрофильные дисциплины, что позволяет сократить срок обучения.

Параллельно с критерием времени необходимо рассматривать и такой критерий, как качество и усвоение знаний, навыков и умений. Именно данный критерий играет не в пользу учебных центров и ресторанов (в меньшей степени), поскольку сроки подготовки в учебных центрах и ресторанах, как правило, короче, чем в техникумах и колледжах. За короткий промежуток времени обучающийся не всегда успевает освоить все тонкости и особенности технологии приготовления блюд.

Следующий критерий – общий уровень подготовки обучающегося, имеет сильную взаимосвязь с первыми двумя особенностями обучения. На сегодняшний день профессия повар является не самой приоритетной среди населения. Для этого есть ряд причин, первая из которых невысокая оплата труда и тяжелые физические условия. Рейтинги различных информационных ресурсов за 2016 и 2017 года показывают возрастающий спрос на кадры общественного питания среди работодателей. По информации различных источников, профессия повар входит в десятку наиболее часто размещаемых вакансий, что говорит о трех очень важных моментах:

— в отрасли наблюдается явная нехватка «рабочих рук»;

— в связи с нехваткой персонала руководителям приходится брать на работу соискателей не имеющих необходимых знаний, навыков и умений. Единственный выход из сложившейся ситуации, это дообучение на своем предприятии;

— отсутствие заинтересованности в работе у новоиспеченного сотрудника, т.к. для части сотрудников работа в данной сфере не является автоматическим поводом для саморазвития и самообразования.

Учитывая тот факт, что учиться на повара идут не только те, кто хочет работать в данной отрасли, но также и те, кто не смог найти себя в других сферах деятельности, можно ожидать достаточно неровный уровень базовой подготовки желающих учиться. Это, в свою очередь, влечет за собой еще одну особенность – сложность в составлении универсальной программы обучения.

Каждый раз, когда составляются программы обучения, среди их авторов идут жаркие споры о необходимости включить или исключить различные компетенции. Основная проблема здесь кроется в том, что авторами профстандарта «Повар» (документа, в котором прописаны все требования к сотруднику) являются в основе своей специалисты, не занимающиеся лично подготовкой будущих специалистов данной отрасли.

Для этого достаточно взглянуть на последнюю страницу профессионального стандарта, где указано:

1) Ответственная организация-разработчик – ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения»;

2) Наименования организаций-разработчиков

— НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва

— Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва [1; с.15]

Ни одна из указанных выше организаций целенаправленно не готовит сотрудников общественного питания. Как дополнительное направление – да, они этим занимаются, но как основной род деятельности – нет. Следовательно, возникает вопрос о качестве исходной программы для обучения. В качестве примера, можно привести выдержку из профессионального стандарта  — необходимые знания повара на 3 квалификационный уровень – «Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям». При прочтении данной строчки у автора возник риторический вопрос – Кому и зачем повар 3 квалификационного уровня должен презентовать блюдо, если он имеет право готовить только под руководством повара 4 квалификационного уровня.

Многие строки не расписаны, что влечет за собой большое количество необходимых уточнений, которые на данный момент отсутствуют. Исходя из этого учебные заведения  вынуждены составлять рабочие программы методом проб и ошибок.

Одной из особенностей обучения поваров является подбор преподавателей и мастеров производства. Учитывая факт нехватки сотрудников в отрасли, целесообразно ожидать и нехватку специалистов оказывающих образовательные услуги – преподавателей. В данном случае снова возникает вопрос: кто именно должен обучать будущих специалистов производственной сферы?.

На предприятиях общественного питания этим чаще всего занимается шеф-повар и/или заведующий производством. При этом стоит отметить, что фактически никто не несет ответственности за качество обучения, т.е. нет возможности оценить подходит ли шеф-повар для работы преподавателем, владеет ли он сам всеми необходимыми навыками и т.д.

Роль теории и практики при проведении обучения. На сегодняшний день крайне занижена роль теоретических основ по технологии приготовления блюд, что косвенно подтверждается большим количеством практических мастер-классов и отсутствием грамотного теоретического курса. В большинстве случаев, обучение кулинарным азам носит характер постановки навыка приготовления, т. е. обучение сводится к формуле «Смотри, как делает учитель, и повторяй за ним!» Однако отсутствие понимания процессов, происходящих при приготовлении блюд, а также процессов, влияющих на качество готового изделия, влечет за собой общую поварскую неграмотность. Например, хорошие знания по сырью позволяют точно подбирать вид сырья к отдельным блюдам или производить качественную замену. Хорошие знания инвентаря или оборудования, позволяют эргономично подходить к вопросам производства — затрачивать меньше усилий, увеличивать производство и т. д.

Важным аспектом проблемы является также желание человека научиться делать быстро и сразу. Качество приходит, когда повар понимает, что он делает и зачем он это делает.

На основании рассмотренных выше особенностей оказания образовательных услуг по подготовке поваров, можно составить таблицу, которая наглядно отображает преимущества каждого из способов обучения.

Таблица 1 – Особенности каждого способа обучения поваров

Для устранения проблем, связанных с обучением поваров, автор предлагает внедрить в данный процесс следующие мероприятия:

• Создать унифицированную программу обучения для каждого человека, планирующего / работающего в сфере общественного питания. За основу можно взять принцип построения уровней в английском языке, где посредством специального тестирования определяется уровень знаний, на котором находится человек. За основу можно взять профессиональный стандарт на профессию повар;
• Необходимо изменить процесс преподавания теоретических дисциплин. Они должны являться частью практики, т. е. объясняться в процесс приготовления. При этом особая роль должна быть уделена самообразованию поваров. Данный аспект можно замещать активными формами обучения, которые используются при дистанционном образовании;
• Важно вести повысить качество подготовки преподавателей профильных дисциплин по общественному питанию, поскольку от качества их работы будет зависеть качество и безопасность готовой продукции на предприятии;
• Следует создать на базе общего образования дисциплину «гигиены питания», которая станет подготовительным этапом для будущих поваров. Для тех, кто не планирует работать в общественном питании, данная дисциплина послужит хорошим уроком для соблюдения личной гигиены.

Список литературы:

1. Приказ №610н Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 Об утверждении профессионального стандарта «Повар», изд-во ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», г. Москва, 2015 г., 18 стр.
2. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», изд-во ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»», г. Москва, 2014 г., 17 стр.
3. Токарев М.А.Анализ контрольной деятельности в сфере общественного питания по данным Государственных докладов «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Нижегородской области» за период 2008-2011 года, Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. № 8. Москва 2013.С. 139-146
4. Food Safety and Liability Insurance. Emerging Issues For Farmers and Institutions, 2010, 34стр.
5. Safety evaluation of certain food additives / prepared by the Seventy-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 2010,с. 292
6. http://www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/foodbus.htm]