8 (831)213-73-50
8 (831)212-52-02

Токарев Михаил Алексеевич

Преподаватель

Частное учреждение дополнительного профессионального образования «Учебный центр РОСТ», Россия, Нижний Новгород 

Особенности процесса профессиональной подготовки поваров

Аннотация: По информации различных источников, профессия повар входит в десятку наиболее часто размещаемых вакансий. На сегодняшний день есть три основных способа обучиться на повара . Каждый из способов имеет свои преимущества и недостатки. Автор ставит перед собой задачу рассмотреть основные особенности процесса обучения поваров.

Ключевые слова: знания, навыки, обучение, общественное питание, повар, ресторан, стандарт, учебный центр.

После вступления в силу Профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н возник вопрос о необходимости пересмотра процесса обучения поваров с целью приведения в соответствие требований рынка труда и нормативных документов.

На сегодняшний день обучиться профессии повар можно несколькими способами. Можно пройти обучение в техникуме или колледже и получить диплом о среднем профессиональном образовании. Параллельно можно получить и поварской разряд. Другим способом освоить профессию повара можно, пройдя обучение в учебных центрах (образовательных учреждениях профессионального обучения), ведущих подготовку по профессии повар. Последним способом получения профессии повара является обучение непосредственно на предприятии общественного питания – чаще всего в ресторане (так например, многие ресторанные сети на сегодняшний день обладают своими учебными центрами, в деятельность которых входит не только обучение, но и повышение квалификации поваров).

Каждый из способов обучения имеет как свои преимущества, так и недостатки.

Если рассматривать такой критерий обучения, как время, то можно отметить, что учебные центры находятся в самом выгодном положении, т.к. они могут не вносить в программу подготовки непрофильные дисциплины, что позволяет сократить срок обучения.

Параллельно с критерием времени необходимо рассматривать и такой критерий, как качество и усвоение знаний, навыков и умений. Именно данный критерий играет не в пользу учебных центров и ресторанов (в меньшей степени), поскольку сроки подготовки в учебных центрах и ресторанах, как правило, короче, чем в техникумах и колледжах. За короткий промежуток времени обучающийся не всегда успевает освоить все тонкости и особенности технологии приготовления блюд.

Следующий критерий – общий уровень подготовки обучающегося, имеет сильную взаимосвязь с первыми двумя особенностями обучения. На сегодняшний день профессия повар является не самой приоритетной среди населения. Для этого есть ряд причин, первая из которых невысокая оплата труда и тяжелые физические условия. Рейтинги различных информационных ресурсов за 2016 и 2017 года показывают возрастающий спрос на кадры общественного питания среди работодателей. По информации различных источников, профессия повар входит в десятку наиболее часто размещаемых вакансий, что говорит о трех очень важных моментах:

— в отрасли наблюдается явная нехватка «рабочих рук»;

— в связи с нехваткой персонала руководителям приходится брать на работу соискателей не имеющих необходимых знаний, навыков и умений. Единственный выход из сложившейся ситуации, это дообучение на своем предприятии;

— отсутствие заинтересованности в работе у новоиспеченного сотрудника, т.к. для части сотрудников работа в данной сфере не является автоматическим поводом для саморазвития и самообразования.

Учитывая тот факт, что учиться на повара идут не только те, кто хочет работать в данной отрасли, но также и те, кто не смог найти себя в других сферах деятельности, можно ожидать достаточно неровный уровень базовой подготовки желающих учиться. Это, в свою очередь, влечет за собой еще одну особенность – сложность в составлении универсальной программы обучения.

Каждый раз, когда составляются программы обучения, среди их авторов идут жаркие споры о необходимости включить или исключить различные компетенции. Основная проблема здесь кроется в том, что авторами профстандарта «Повар» (документа, в котором прописаны все требования к сотруднику) являются в основе своей специалисты, не занимающиеся лично подготовкой будущих специалистов данной отрасли.

Для этого достаточно взглянуть на последнюю страницу профессионального стандарта, где указано:

1) Ответственная организация-разработчик – ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения»;

2) Наименования организаций-разработчиков

— НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва

— Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва [1; с.15]

Ни одна из указанных выше организаций целенаправленно не готовит сотрудников общественного питания. Как дополнительное направление – да, они этим занимаются, но как основной род деятельности – нет. Следовательно, возникает вопрос о качестве исходной программы для обучения. В качестве примера, можно привести выдержку из профессионального стандарта  — необходимые знания повара на 3 квалификационный уровень – «Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям». При прочтении данной строчки у автора возник риторический вопрос – Кому и зачем повар 3 квалификационного уровня должен презентовать блюдо, если он имеет право готовить только под руководством повара 4 квалификационного уровня.

Многие строки не расписаны, что влечет за собой большое количество необходимых уточнений, которые на данный момент отсутствуют. Исходя из этого учебные заведения  вынуждены составлять рабочие программы методом проб и ошибок.

Одной из особенностей обучения поваров является подбор преподавателей и мастеров производства. Учитывая факт нехватки сотрудников в отрасли, целесообразно ожидать и нехватку специалистов оказывающих образовательные услуги – преподавателей. В данном случае снова возникает вопрос: кто именно должен обучать будущих специалистов производственной сферы?.

На предприятиях общественного питания этим чаще всего занимается шеф-повар и/или заведующий производством. При этом стоит отметить, что фактически никто не несет ответственности за качество обучения, т.е. нет возможности оценить подходит ли шеф-повар для работы преподавателем, владеет ли он сам всеми необходимыми навыками и т.д.

Роль теории и практики при проведении обучения. На сегодняшний день крайне занижена роль теоретических основ по технологии приготовления блюд, что косвенно подтверждается большим количеством практических мастер-классов и отсутствием грамотного теоретического курса. В большинстве случаев, обучение кулинарным азам носит характер постановки навыка приготовления, т. е. обучение сводится к формуле «Смотри, как делает учитель, и повторяй за ним!» Однако отсутствие понимания процессов, происходящих при приготовлении блюд, а также процессов, влияющих на качество готового изделия, влечет за собой общую поварскую неграмотность. Например, хорошие знания по сырью позволяют точно подбирать вид сырья к отдельным блюдам или производить качественную замену. Хорошие знания инвентаря или оборудования, позволяют эргономично подходить к вопросам производства — затрачивать меньше усилий, увеличивать производство и т. д.

Важным аспектом проблемы является также желание человека научиться делать быстро и сразу. Качество приходит, когда повар понимает, что он делает и зачем он это делает.

На основании рассмотренных выше особенностей оказания образовательных услуг по подготовке поваров, можно составить таблицу, которая наглядно отображает преимущества каждого из способов обучения.

Таблица 1 – Особенности каждого способа обучения поваров

Обучение в учебном центре Обучение на предприятии Обучение в колледже
Сроки обучения Минимально необходимые для формирования базовых умений и навыков Совмещается с производством и продолжается до момента полного освоения (по мнению руководства) Удлиненные из-за большого количества непрофильных дисциплин
Объем знаний Может быть дан в любом объеме за счет использования дистанционных технологий обучения Минимальное, поскольку больше ценится практический навык Максимальный из возможных за счет большого количества часов. Однако отсутствие мотивация у молодых людей часто занижает этот показатель.
Объем навыков и умений Минимально необходимый для получения профессии Максимально приближенный к процессам на самом предприятии Минимально необходимый, с возможностью дополнительного развития
Преподавательский состав Минимальный, с целью сокращения издержек. Однако за счет более высокой оплаты есть возможность пригласить специалистов более высокого уровня В роли преподавателя выступает шеф-повар и/ или заведующий производством, не имеющие педагогического образования В необходимом количестве. Квалификация преподавательского состава неоднородна из-за  разницы в оплате в разных учебных заведениях

Для устранения проблем, связанных с обучением поваров, автор предлагает внедрить в данный процесс следующие мероприятия:

  • Создать унифицированную программу обучения для каждого человека, планирующего / работающего в сфере общественного питания. За основу можно взять принцип построения уровней в английском языке, где посредством специального тестирования определяется уровень знаний, на котором находится человек. За основу можно взять профессиональный стандарт на профессию повар;
  • Необходимо изменить процесс преподавания теоретических дисциплин. Они должны являться частью практики, т. е. объясняться в процесс приготовления. При этом особая роль должна быть уделена самообразованию поваров. Данный аспект можно замещать активными формами обучения, которые используются при дистанционном образовании;
  • Важно вести повысить качество подготовки преподавателей профильных дисциплин по общественному питанию, поскольку от качества их работы будет зависеть качество и безопасность готовой продукции на предприятии;
  • Следует создать на базе общего образования дисциплину «гигиены питания», которая станет подготовительным этапом для будущих поваров. Для тех, кто не планирует работать в общественном питании, данная дисциплина послужит хорошим уроком для соблюдения личной гигиены.

Список литературы:

  1. Приказ №610н Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 Об утверждении профессионального стандарта «Повар», изд-во ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», г. Москва, 2015 г., 18 стр.
  2. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», изд-во ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»», г. Москва, 2014 г., 17 стр.
  3. Токарев М.А.Анализ контрольной деятельности в сфере общественного питания по данным Государственных докладов «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Нижегородской области» за период 2008-2011 года, Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. № 8. Москва 2013.С. 139-146
  4. Food Safety and Liability Insurance. Emerging Issues For Farmers and Institutions, 2010, 34стр.
  5. Safety evaluation of certain food additives / prepared by the Seventy-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 2010,с. 292
  6. http://www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/foodbus.htm]